Izrada pekarskih peći i druge opreme
- Izrada parnih i električnih peći po licenci Janković Vlade
- Izrada novih šamotnih ploča svih dimenzija
- Izrada novih kipo aparata i kolica
- Izrada kolica za peciva
- Izrada bojlera za toplu vodu
- Izrada klatna za vrata peći
- Izrada komora, velikih i malih za garbanje testa
- Izrada postolja za pica peći
- Izrada stalaža za hleb
- Izrada vagoneta za so, brašno, šećer
- Izrada radnih stolova svih dimenzija
- Izrada švelova za parne i električne peći i špriceva
O pekarskim pećima
Pekarska peć sastoji se iz spoljnih i izolacionih zidova, i obloga, ložišta, prednjih vrata za ubacivanje testa i vađenje pečenog hleva iz peći, patosa na kojem se vrši pečenje i specijalnih cevi koje vrše prenos toplote iz ložišta i zagrevaju etaže u kojima se vrši pećenje.
Na parnoj ili električnoj peći mogu se proizvoditi – peći: sve vrste hleba u svim veličinama, pecivo svih vrsta i oblika, burek i masna peciva, kolači i testa, razna pečenja i specijalna jela.
Pečenje na parnoj ili električnoj peći vrši se pod sledećim uslovima:
| Vrsta proizvoda | Temperatura | Vreme pečenja |
|---|---|---|
| Hleb 1kg | 220 – 250 C | 25-40 min |
| Hleb 2kg | 180 – 240 C | 45-60 min |
| Hleb 1/2kg | 220 – 260 C | 15-25 min |
| Pecivo u malim komadima do 80gr | 240 – 260 C | 10-20 min |
| Masno pecivo i burek | 160 – 220 C | 15-25 min |
| Kolači | 150 – 180 C | Različito |
| Meso | 150 – 220 C | Različito |
PEČENJE
Pečenje se vrši ubacivanjem slobodnog testa za direktno pečenje na pod peći ili u odgovarajućim modlama, plehovima ili tepsijama.
Pod peći izrađen je od specijalnih vatrostalnih materijala koji mogu da akumuliraju velike količine toplote. Zbog ovoga podovi su napregnuti i ne smeju se polivati vodom (kao kod zemljanih peći) jer se oštećuju i propadaju.
Naručilac je dužan da izvođača upozna sa namenom peći kako bi ista bila prilagođena ovim zahtevima. To znači da će peć za pečenje bureka imati drugačiji raspored temperature i visine od peći za hleb. Ukoliko se pak ova peć upotrebljava i za pečenje hleba isti treba da bude pečen u plehovima ili u modlama jer se zbog masnoće ne može održati potrebna čistoća površina za pečenje.
Pečenje pekarskih proizvoda vrši se pod uslovima prikazanim u tabeli gde su utvrđene približne temperature i vreme pečenja zavisno od vrste i veličine komada testa.
Pečenje se vrši ubacivanjem testa u etažu podešenom drvenom lopatom koja treba da bude dovoljno velika da bipeć bila što brže napunjena, ili uređajima za punjenje peći. Ubacivanje testa ne treba da traje duže od 5 min (u jednoj etaži).
Obe etaže normalno peku ravnomerno s tim što jedna etaža može biti nešto jača. Ukoliko ima pojve da pojedini delovi etaže slabije ili jače greju treba ovo korigovati loženjem peći.
Isto tako moguće je zbog greške u loženju izvršiti korisne izmene u načinu punjenja peći na taj način štp će se hleb prvo ubacivati u najhladniji deo peći a vaditi gde je najtopliji itd.
Kod pažljivog i stručnog loženja peći ove greške se ne dešavaju.
UREĐAJI ZA PARU
Za poboljšanje uslova pečenja u etažama peć je snabdevena uređajim za sopstvenu proizvodnju pare za tehnološke potrebe pečenja. Normalno je da se na početku ubacivanja testa u peći i po izvršenom punjenju peći izvrši puštanje pare u etaži čime se postiže da testo bolje naraste, ne puca i dobija lepu sjajnu koru.
Za vreme puštanja pare treba držati zatvorena vrata peći.
Isto tako preporučuje se pažnja kod puštanja pare u etaži jer se može desiti da ista pri izlasku kroz otvore na vratima izgori ruku ili lice radnika.
U etažama se pušta razumna količina pare tim pre što se mora imati u vidu da se na ovaj način naglo hladi peć.
Ukoliko se para za ove svrhe dobija iz kotlarnice dozvoljeno je ubacivanje veće količine pare ali sa ovim ne treba preterivati.
Odvod viška pare vrši se preko skupljača pare kom je odvodi van zgrade.
OSVETLJAVANJE ETAŽA
Za osvetljavanje etaža peći služe specijalne svetiljke koje se napajaju preko tranformatora strujom od 24 V. Ne smeju se upotrebljavati sijalice od 220 V.tj. brz transformatora.
Upotreba sijalacija od 24 V potpuno je bezopasna za ljude.
KONTROLA I PODEŠAVANJE TEMPERATURE
Kontrola temperature u etažama vrši se preko termoregulatora i bimetalnih priometara koji su jednim delom uronjeni u etažama.
Podešavanjem željene temperature u etažama za pečenje (kod tečnih i gasovitih goriva), vrši se pomoću termoregulatora, koje je uključen na automatiku uređaja za zagrevanje.
Podešavanje se vrši naročitim ključem koji se isporučuje uz termoregulator i koji se daje odgovornoj i upućenom licu za vođenje celog posla.
Za održavanje željene temperature u etažama potrebno je kazaljku postaviti na izabranu temperaturu na skali termoregulatora čime se zadaje željena temperatura. Kada posle ovoga peć dostigne željenu temperaturu, uređaj za zagrevanje prestaje da radi sve dok se peć ne zahladi za 5-8 C. Posle ovoga se uređaj sam uključuje i ponovo zagreva šeć.
Poželjno je smanjenom potrošnjom goriva uticati na duži rad gorionika kako bi se izbeglo učestano uključivanje i isključivanje uređaja.
Kod eventualnog kvara na termoregulatoru isti odmah isključiti kako bi se izbeglo učestano uključivanje i isključivanje uređaja.
Termoregulatore i pirometre ne treba skidati sa peći ili vaditi ih iz ležišta jer svakog grubo rukovanje njima doprinosi da isti rade sa greškom.
BOJLERI ZA TOPLU VODU
Za pripremu tople vode ugrađen je na peći jedan ili više bojlera za pripremu tople vode kapaciteta 175 ili 210 l. Ovi bojleri zagrevaju se od mase peći te uvek ima dovoljno tople vode u njima, koja može dostići 90 C.
Topla voda koristi se za tehnološke i sanitarne potrebe u pekari, prodavnici i stanu.
Svaki bojler snabdeven je bentilom sigurnosti i prelivnom cevi koja omogućuje odvođenje povećanog pritiska od zagrevanja vode u bojleru. Ventili za toplu i hladnu vodu na bojleru ne smeju se zatvarati ni u kom slučaju, osim ako se utvrdi da bojler znatno curi na nekom mestu. U tom slučaju zatvoriti hladnu i toplu vodu, a ventile sigurnosti ostaviti otvorenim. Ventile sigurnosti treba povremenemo, a najmanje 15-dnevno kontrolisati.